【华人健康网记者张世杰／台北报导】年菜重复加热食用，小心是肥胖隐形杀手！年节满满的一桌年夜饭，加上传统习俗不能吃完，一定要「有春」（台语），象征来年丰收之意，所以家家户户多少都有剩菜剩饭，但年菜回锅加热烹调的方式若不正确，还是会造成体重增加，千万不可小觑。
台湾肥胖症卫教防治学会常务理事暨减重专科医师刘伯恩指出，逢年过节的日子，家里不可免俗必有大量鱼肉等祭品，一般吃不完时又怕浪费，婆婆妈妈们习惯反复料理这些「菜尾」，但营养一点一滴流失，且重复加热的结果，有愈吃愈咸、过油危机。
年菜重咸过油 小心肥胖上身
有1位40多岁的宋太太，因为爱漂亮，很重视自己的身材，所以平时的饮食都很注意，她会下载APP来计算和控制自己的饮食量，每1天、每1餐都不会超出范围，多年来，身材一直都保持得不错。
但是只要过年回南部婆家过节，短短几天的时间，体重就可以骤升2至3公斤，每逢年假结束，回到自己的家，站在体重机上，她几乎要崩溃，直喊「怎么会这样？」经细问之后才发现，原来是年节期间，将剩菜反复加热食用，使体重快速增加所致。
剩菜反复加热 烹调错误易造成肥胖
刘伯恩医师强调，导致宋太太肥胖的原因，重点不在于吃下去的热量，而在于烹调方式。因为食物经过多次烹煮后，水份会丧失，咸度会增加，GI值（升糖指数）也跟着提高，一旦GI值提高，密度变低，饥饿感就会增加，即使吃下去食物的份量和热量都不高，但因密度和GI值改变的缘故，会让肥胖风险再度升高。
还有值得注意的是，一再加热剩菜剩饭，经由肠胃道代谢后，会产生硝酸盐及亚硝酸盐，都会在肠胃道中合成亚硝胺。亚硝胺会破坏人体的血色素，若大量吸收，恐有中毒的风险，这种情形，正代表食物已经不新鲜了。建议婆婆妈妈们，年菜中的汤自冰箱拿出时，可先行捞掉上层浮油再加热，避免油脂过多。
《年节回锅菜 烹调小撇步》
1.将水煮鸡切块调味或以白切、炖煮方式料理，如白斩鸡、三杯鸡、四物鸡汤、苦瓜鸡汤、竹笙鸡汤等，或撕成丝做凉拌菜，加入小黄瓜、红萝卜丝或白木耳，不但美味，可以获得纤维质及其他营养素。
2.猪肉去油去皮再料理，可作蒜泥肉片、回锅肉片，或切丝炒菜、煮粥，至于应景腊肉最好蒸熟后切片食用，或加入蔬菜拌炒。
3.若要避免鱼类过多油脂，可将鱼取肉切成片状煮汤。
4.年糕本身热量已经很高，最好避免油炸，可加入枸杞及白木耳，煮养生甜汤或烤熟后，沾调味粉食用。
【医师小叮咛】：
处理过年剩菜，不要重复加热；尿酸过高者，应避免少喝高汤或炖肉汤，以免引发严重痛风发作；有慢性心血管疾病、糖尿病或高血压患者，更要注意不要摄取太咸或过于油的菜肴。
